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在苍梧县龙圩镇,最美味的名点不是出自高级饭店或大牌名厨,而是在手工作坊内制作的,利润微薄但工艺繁复程度一点也不输那些昂贵食物的小食———
百年龙圩猪油饼

//www.p3p96.cn    2012-12-04 10:51    作者:赵洋 何鎏    来源:西江都市报

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为何家猪油饼的第四代传人,何家勇总是乐于向顾客介绍何家“可食”猪油饼的百年历史。

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“可食”字号分别取“可以好食”之意和“何”姓谐音构成。这种被油脂沾透的简易红白包装在无数梧州人的回忆中都占有一席之地。

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饼料由猪油、花生油、珠豆、芝麻、花生、大米、苏湾糖等多种原料炒制后糅合而成,当然还有秘方在其中。

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压饼的力度和手法非常讲究,压模转磨要恰到好处,太紧饼会不松脆,太松饼又不成型。

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饼料中放进的冰肉是猪油饼的点睛之笔。

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现代化的烤炉已经代替了传统的炭火烘焙,但为了更好地控制品质,烘焙采用了小尺寸的烤炉,一次只能烘焙两托盘猪油饼。

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刚烘焙出炉的猪油饼香气扑鼻,松脆可口,包入饼中的冰肉早已被高温化入饼中。

????龙圩猪油饼入口后酥化爽口、清甜可口、肥而不腻,凡到苍梧县的游人,必会品尝风味独特的龙圩猪油饼。

????1911年,苍梧县龙圩镇新街何炳首创猪油饼,当时叫“可口猪油饼”,品种分酥饼和软饼,其形状成圆形,饼面印有虫鸟花卉。解放后,何炳病故,打饼手艺由家人继承,至何家勇已是第四代。

????百年时间稍纵即逝,龙圩猪油饼没有在街巷消失,依然受到苍梧人的喜爱。何家勇在龙圩镇开起了一家“万利饼屋”,刻意留住古旧的猪油饼味道。

????曾有人想租下饼屋的铺面做成衣,何家勇拒绝。他说:“不做猪油饼我会活得更轻松,但铺子没了,龙圩人就吃不到正宗的手工猪油饼了?!?/p>

????真正出色的美食师傅对于美食有一种虔诚的心理。百年来,猪油饼腌肉、榨猪油、浸米炒米、熬制糖浆、烘焙包装等传统工艺基本未变。最好的猪油是从菜市场上购回的猪板大油,最好的烘焙材料依然是从京南镇采购的京炭。

????猪油饼酥化与否,关键在糖浆熬得好不好。何家勇还记得,当年父亲让他锻炼眼力和火候的控制能力的方法就是熬糖,即用小火将苏湾糖慢慢地熬成金黄色的糖浆,熬制时不能令糖挂霜或者变汤糊,这一熬就是3小时。

????每只猪油饼中间都夹着一块小小的肥猪肉。小肥肉制作也有讲究,必须将煮熟后的大块肥肉用白糖腌制三天,成为“冰肉”后,再切成一小块一小块。何家勇还记得,小时候他时常切着切着,就累得睡倒在案边。

????打饼成型后是烘焙,旧时的烘焙方式近似于今日的烧烤。土灶内放着一堆烧得红红火火的京炭,灶上的铁箍则从上至下放着5个竹箕,竹箕里装着铺得平平整整的猪油饼,最下层的饼烘焙1分钟后移至最上层,如此循环往复。

????这种传统的制作手法一直延续至1997年。后来,随着需求量越来越大,何家勇购置了切肉机,和面机,烘焙机,加快制饼速度。

????何家勇曾尝试过用透明塑料包装纸包装猪油饼,但街坊们反对。他们认为猪油饼不能仅仅是味道好,传统的包装代表着隐匿在民巷小街和老集市中的祖传手艺,白纸里包着的猪油饼渗出的点点黄油,更令人回忆起消逝的旧时光。

????猪油饼价钱1元1只。何家勇说,一是街坊们反对涨价;二是长辈曾告诫他,继承了传统手艺就别想着发财,而应该耐住清贫与寂寞,固守一方小小的天地,默默为世人烹调正宗老味道而无怨言。

编辑:黄东莹    

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